Blago blago živil. Pravila blagovne soseske izdelkov v gostinstvu in v trgovini

Zaposleni v kateri koli instituciji, ki je neposredno povezan z živili, morajo strogo upoštevati pravila blagovne soseske. To bo znatno podaljšalo rok trajanja izdelkov in ne bo pokvarilo njegove kakovosti. Konec koncev, malo ljudi bo zadovoljen, ko je v trgovini kupil torto z izrazitim vonjem prekajene klobase ali sleda.

Osnovna načela distribucije hrane

Bližina blaga se šteje za enega najpomembnejših dejavnikov, ki določajo pogoje hranjenja hrane. Pri dajanju izdelkov je potrebno voditi načela učinkovitosti, varnosti in združljivosti izdelkov. Pravila blagovne soseske pomenijo potrebo po skrbni izbiri blaga z enakimi sorpcijskimi značilnostmi in podobnimi režimi shranjevanja. Zato je povsem nesprejemljivo postaviti zamrznjene izdelke poleg ohlajenega. To lahko pripelje do dejstva, da se prva odmrznitev in druga, nasprotno, zamrzne. Poleg tega je strogo prepovedano shranjevanje več mokrega in suhega blaga. Prvi se bo zagotovo izsušil, izgubil tržljivost, slednji pa bodo navlaženi in izpostavljeni mikrobiološkim poškodbam.

Prav tako se lahko vsi proizvodi pogojno razdelijo v dve skupini: sorbeti (dajanje arom) in sorbenti (absorbirajoči vonji). Maslo lahko absorbira vonjave rib ali barve, sladkor hitro absorbira "okuse" dizelskega goriva, bencina in kerozina ter kavo in čaj hitro absorbira kozmetični in parfumski vonj. Glavni razlog, da izdelki začenjajo oddajajo neenakomerne arome, je, da osebje ne opazuje soseske blaga v trgovini ali v skladišču.

Najpogostejše napake, dovoljene pri dajanju izdelkov

Žal mnogi zaposleni v javnih gostinskih obratih krivi, da niso upoštevali pravil. Toda bližina izdelkov je najpomembnejši dejavnik, ki določa pogoje shranjevanja. Ena izmed najbolj pogosto sprejetih napak je postavitev v eno hladno komoro končnih in surovih izdelkov. V izjemnih primerih so v kuhinjah majhnih obratov, ki imajo samo en hladilnik, dovoljeno kratkotrajno hranjenje dnevne dobave hrane na ločenih policah ali policah.

Poleg tega je pogosto kršena prepoved skupnega skladiščenja z drugimi proizvodi izdelkov, kot so pekovski kvas, zelenjava, sadje, vse vrste sirov, klobas in sladoled.

Kateri so razlogi za take težave?

Glavne razloge, ki vodijo do neustrezne blagovne bližine živil, je treba iskati v organizacijskih vidikih dela podjetja. Eden od najpomembnejših problemov se lahko šteje za motnjo v oskrbi. Vsako kavarno ne upošteva načela "prvega prihoda prvega", kar pomeni uporabo sestavin v vrstnem redu vrstnega reda, v katerega vstopijo v skladišče.

Druga pogosta težava je popolno ali delno pomanjkanje razumevanja povpraševanja. Kuharji večine gostinskih obratov pogosto začno pripravljati zjutraj številne jedi, predstavljene v meniju. In potem počakajte, ko bodo kupili. Hkrati pa malo od njih razmišlja ne le o blagovni soseščini izdelkov v gostinstvu, temveč tudi o primernosti in gospodarski donosnosti takšne sheme.

Kako preprečiti take težave?

Osredotočiti se je treba na pravo sosesko blaga. To je zelo pomembno tudi zato, ker lahko majhna družba privošči dodeljevanje velikih površin za skladišča. Vse vrste kupljenih sestavin je treba shraniti v tovarniško embalažo. To so lahko pločevinke, sodi ali škatle. V primeru poškodb paketa med prevozom je treba zamenjati z novim. Neupoštevanje pravil o skladiščenju je preobremenjeno s prezgodnjim poslabšanjem živilskih proizvodov.

Blagovna soseska v javni restavraciji pomeni, da je treba vse delnice kategorizirati. Za podaljšanje roka uporabnosti zdravila je treba hraniti poleg iste vrste sestavin.

Zahteve za hladilnike in skladišča

Da ne bi kršili blagovne soseske, morajo v ustanovi obstajati vsaj tri izolirane shrambe:

• Za shranjevanje zelenjave in sadja;
• Za suhe izdelke;
• Ohlajena soba za namestitev pokvarljivih sestavin.

Vse skladiščne prostore je treba ohranjati v popolni čistosti. Za vzdrževanje reda v njih je potrebno redno čiščenje. V zaprtem prostoru ne sme biti tujih vonjav. Morajo biti opremljeni z dobrim prezračevalnim sistemom. Temperatura in vlažnost zraka, ki jih je treba vzdrževati v shrambi, so odvisne neposredno od vrste sestavin, ki so tam shranjene.

Priporočljivo je, da se pokvarljivi izdelki dajo v hladilnik ali zamrzovalnik, odvisno od pričakovanega roka uporabnosti. Hkrati ne smemo pozabiti, da niti hlajenje niti zamrznitev ne morejo popolnoma uničiti mikrobov. Eden od najhujših primerov motenj v blagovni soseščini je skladiščenje mesa in mletega mesa na eni polici, kar vodi k prenosu patogene mikroflore iz surovine v končni izdelek.

Kako shraniti zelenjavo in sadje?

Praviloma so nameščeni v suhih in dobro prezračenih prostorih, pri katerih je temperatura v bližini 0 gr. Previsoka vlaga lahko povzroči prezgodnje rušenje teh izdelkov. Zaradi tega se lahko pojavijo plesni in znaki gnitja. Pri dolgotrajnem skladiščenju zelenjave in sadja se priporoča redno preverjanje prisotnosti razvajenih plodov.

Za skladiščenje je dovoljeno uporabljati škatle ali volumetrične košare, ki so postavljene na čisto tla ali posebne police. Kisela zelenjava se prenese v sodi ali steklene kozarce. Krompir se lahko vlije v čiste vreče. Pomembno je zagotoviti, da v shrambi ni nenadnih temperaturnih nihanj.

Kako hraniti konzervirano hrano?

Za skladiščenje tovarniške konzervacije ni posebnih zahtev. Pomembno je razumeti, da se jih ne sme postaviti blizu naprav za ogrevanje. Najbolje jih hranite na hladnem temnem prostoru, stran od neposredne sončne svetlobe. Ne pozabite, da so sokovi, džemi in sirupi, shranjeni pri prenizki temperaturi, hitro kandirani. Škatle s konzervirano hrano v odklenjeni posodi za kositer je treba hraniti pri nizkih temperaturah. V nasprotnem primeru bo vsebina pločevink imela neprijeten kovinski okus.

Kako shraniti polizdelke in končne izdelke?

Če želite izdelke, ki spadajo v to kategorijo, postaviti, morate pridobiti posebno hladilno opremo. In polizdelke je kategorično prepovedano hraniti v bližini pripravljenih jedi. Mesni in ribji polizdelki, vključno mleto meso, so razvrščeni kot posebej pokvarljivi. Če so kršeni pogoji shranjevanja, se mikrobi v njih hitro razvijajo.

Pripravljeni izdelki, ki jih je treba prodajati v brozgi ali v omakah, nujno potrebujejo dodatno petnajstminutno vrenje. Neodgovorjene posode hranijo v hladilniku za največ 12 ur. Pred vsako nadaljnjo postrežbo je treba posodo natančno pregledati. Poleg tega mora kuhar poskusiti to hrano.

Kako shraniti suhe sestavine?

Najprej je treba odločiti, kaj je vključeno v to kategorijo. V brezplačne suhe izdelke lahko vključite sladkor, žita, moko in testenine. Za njihovo skladiščenje je priporočljivo dodeliti dobro prezračevano sobo, vlažnost, v kateri ne presega 75%. Najmanjši presežek tega kazalca je obremenjen s škodo na izdelkih.

Za shranjevanje suhih ohlapnih sestavin so vrečke, vreče, steklene ali plastične pločevinke z zapiralnimi pokrovi idealno primerne. Lahko jih položite na stojala ali posebne palete. Če izberete mesto za shranjevanje teh izdelkov, morate upoštevati dejstvo, da lahko dobro absorbirajo ne le vlago, temveč tudi tuje vonjave. Zato jih ni dovoljeno postaviti v neposredni bližini kave, čaja, rib ali mesa. V odsotnosti izolirane shrambe za suho ohlapne sestavine jih lahko shranite v hermetično zaprtih posodah.

Kako shraniti maslo in siri?

Skoraj vse vrste sirov in masla shranite v hladilniku za največ 15 dni. Za razliko od masla, si ne smemo zamrzniti, saj po odmrzovanju izgubijo tržni videz. Oba izdelka lahko popolnoma absorbirajo vonj, zato jih ne smete postaviti poleg rib, mesa in zelenjave. Za varnost, maslo in sir je treba po možnosti zaviti v živilsko folijo ali shraniti v posodah.