Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italijanski sir. Parmezan: opis, sestava

Parmigiano Reggiano - to je trdni trdi sir. Ime "parmezan" se pogosto uporablja za sklicevanje na različne imitacije sira, čeprav je v prepovedano Evropskem gospodarskem prostoru , v skladu z zakonom.

Produkt je dobila ime po svojem področju proizvodnje - italijanski pokrajini Parma in Reggio Emilia. Poleg tega taka sir v Bologni proizvodnjo, Modena in Mantova. V skladu z italijansko zakonodajo, lahko edini izdelek, ki se proizvaja v pokrajinah jih označi kot sir. Zunaj EU, ime pravno mogoče uporabiti za sire s podobnimi lastnostmi in polni italijansko ime Parmigiano-Reggiano - za izvirno sir.

zgodba

Po legendi je bil sir nastala v srednjem veku v pokrajini Reggio Emilia. Njegova proizvodnja se bo kmalu razširila na področja Parma in Modena. Zgodovinski dokumenti kažejo, da je bilo v 13. in 14. stoletju Parmigiano Reggiano že zelo podoben tistemu, ki ga proizvaja danes. To kaže, da se njen izvor sega že veliko prej.

Ta sir je pohvalil že 1348 v spisih Boccaccio - v "Dekameron", omenja goro naribanega parmezana, ki bi raviole in testenine. Ob velikem požaru v Londonu leta 1666 so opisani poskusi, da shranite sir in zalog vina parmedzhano.

Kako je to naredil?

Parmezan (Parmigiano Reggiano original) je narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Mleko v jutro molžo pomešamo z naravno posneto prejšnji večer molžo (ki ga proizvajajo shranjevanje velike plitve rezervoarje za separacijo smetano), s čimer se tvori zmes delno razmaščena. To se vlije v velike bakrene kadi z debelimi stenami. To je dodan serum (ki vsebuje niz več termofilnih mlečnokislinskih bakterij), in temperatura zmesi dvigne na 33-35 ° C.

Nato uporabimo telečjega sirila, nakar se celotna masa ne strdi v 10-12 minutah. Nato je razdeljena mehansko na majhne koščke (približno velikosti riževega zrna), je bila temperatura dvigne na 55 ° C pod skrbnim nadzorom. Nastalo skuta stati 45-60 minut. Nato zbrani v gosti snovi je razdeljen v dva dela in damo v kalup. V skladu s sprejetimi standardi, je treba 1.100 litrov mešanice mleka dobiti 45 kg sira.

Preostali sirotke se običajno uporablja za krmljenje prašičev, mesnih ki nato proizvajajo proshuttodi Parma (parmski pršut).

začimbe

Mladi sir parmigiano-reggiano se vstavi v krožno obliko iz nerjavnega jekla, ki dobro potegnil skupaj vzmetni mehanizem. To omogoča končnega izdelka, da se ohrani obliko kolesa. Po dnevu ali dveh mehanizem je oslabljen, s pomočjo plastične odtis za sir, ki nalepko z imenom števila rastlin, mesec in leto, nato pa je oblika ponovno pritrditi. Po približno se dneh oblika damo v posodo s slanico 20-25 dni. Po tem, sir dozori v 12 mesecih. Vsak krog je bil objavljen na lesene police, ki jih čistimo mehansko ali ročno vsakih sedem dni.

Po 12 mesecih, strokovnjaki preveriti vsako rundo. Sir tolkala testirali za prepoznavanje nezaželene razpoke in praznine. Krogi, ki prestanejo test prejeli posebno oznako. Ni v skladu z je izdelek označen kot nepreverjeno, vendar je dovoljeno tudi za prodajo. V prihodnosti se Parmigiano Reggiano hranijo približno eno leto.

Opis okusa

Edina aditiv dovoljen treba uporabiti - to je soli, ki absorbira sira, pri čemer potopljen 20 dni v slanici. Ker je Parmigiano Reggiano proizvajajo v velikih količinah na dnevni osnovi, lahko okus drugačen. Visoka kakovost izdelkov ima oster kompozitni sadno-slasten okus z močnim ostrega vonja in ima rahlo hrapavo teksturo. Nepravilnosti v tehnologije za kuhanje lahko izročiti to grenak okus.

Srednji krog parmezan (glava) je okoli 18-24 cm in 40-45 cm v premeru in tehta 3,8 kg.

Uporaba

Parmezana, je cena, ki v Rusiji se začne od 500 rubljev na kilogram (domorodne vrste), se pogosto uporablja v naribanim obliki v testenin, juhe in rižote, ampak je tudi sama uporablja v svoji najčistejši obliki. To se lahko doda tudi veliko solate in, seveda, pice. Kot je razvidno iz pripomb potrošnikov, njegov okus je tako intenzivna, da omogoča, da spremenite skoraj vsako jed. To je razlog, zakaj se to ni priporočljivo, da jih zlorabljajo, če jo uporabi kot sestavina v nekaj kompozita.

Solid del skorje včasih taline kuhane v juho. Lahko se tudi ocvrte in uživa kot prigrizek. Ta navada je ni preveč pogost v Rusiji in nekdanjih sovjetskih držav, ampak če je nekdo lahko poskusite - pregledi so ponavadi pozitiven.

Katere snovi vsebujejo ta izdelek?

Parmigiano ima veliko aktivnih aromatskih spojin, vključno z različnimi aldehidov in butiratov. Njena olja in isovaleric kisline se včasih uporabljajo za simulacijo prevladujoče okusov sira v drugih izdelkih. Ti ljubitelji sira z ničemer ne zamenjali za opazen vonj.

Parmigiano-reggiano odlikuje tudi posebno visoko vsebnostjo mononatrijev glutamat - toliko kot 1,2 grama na 100 gramov sira. Višja stopnja ima le Roquefort. Visoka koncentracija glutamata pojasnjuje močan bogat okus Parmigiano Reggiano. Enako okoliščina je posledica splošnim mnenjem, da je ta sir zelo zasvoji.

Sir vsebuje tudi dokaj visoko količino maščob - 25,83 grama na 100 gramov teže. Produkt je tudi bogato z vitaminom B, ampak tudi zelo velika količina kalcija. Take lastnosti ima originalne italijanske parmezana, katerega cena je približno 400 rubljev na 100 gramov izdelka. Cenejše analogi evropske in ruske proizvodnje imajo lahko nekatere druge lastnosti, vendar razlike ne bi smelo biti preveč močna. Kot pravilo, glavna razlika je očitna v okusu izdelka.