Satsivi piščancev: recept iz starih knjig

Klasični recept za piščančje satsivi je najbolj znani zadetek gruzijske kuhinje. Zelo zanimivo je preučevanje evidenc avtentičnih kulinaričnih knjig zgodnjega dvajsetega stoletja. Recept satsivi piščancev, ki je tam predstavljen, ni podoben tem, kako sodobni strokovnjaki v gruzijski kuhinji predstavljajo to jed. Poglejmo si dve starodavni različici.

Satsivi od piščancev. Recept Gurian, z orehi

Maščobo trupi piščanca (ga je mogoče zamenjati s puranom) je treba očistiti in oprati. Odrezajte tace v trebušno votlino. Piti ptico v ponev s hladno vodo in ga ognite, pokrijemo s pokrovom. Pripravljen piščanec, da se posuši, kislo smetano, pražite s soljo in popržite v peči. Ptica mora biti rjava do rožnate skorje. V tem času ocvrti v globokem pršilu fino sesekljano čebulo v orehovem olju (tu dodajte tudi maščobe, odstranjene iz juhe, v kateri je bila piščanec kuhana). Stew deset minut. Nato dodamo presejano pšenično moko (pet gramov za vsakih dvesto petdeset gramov mesa) in po malem fretiranju začnemo kuhati majhne dele juhe. Ko se celotna juha pomeša s čebulo, dodajte vinski kis, cimet, klinčki in lovorjev list do nastale tekočine. Tudi vrgli so sol, piščančji česen, koriander, poper, koper. Dobro premešajte, dajte koščke ocvrtega piščanca (purana) v nastalo tekočino. Vreti pet minut, dodajte zdrobljene orehe (sto petdeset gramov). Sedaj lahko satsivi odstranite iz ognja in jo ohladite. Ko posoda ni ohladila do konca, začnite z žafranom. Postrezite z arašidovo maslo v globoki skledi. Satsivi piščancev, katerih recept je dovolj podrobno opisan, lahko pripravimo tudi z mesom kuncev. Posodo služite tako toplo kot ohlajeno.

Satsivi od piščancev. Drugi recept in njegova prilagoditev sodobnim razmeram

Brez drobovja je treba pečiti v pečici ali kuhati, nato pa rjaviti v ponvi. Od nastale bujone bujon bo treba odstraniti maščobe. Za to je treba ohladiti. Po tem razmastite juho s skodelico kisa, dodajte dvesto gramov drobno sesekljanih oreškov, sesekljano čebulo (eno glavo), zdrobljenega česna, dva grozdja koriandra (drobno sesekljanega). Zložite koščke ocvrte perutnine v globoko skledo in prelijte nastalo orehovo omako. Najbolj okusna je hladna satsivi piščancev.

Recept, ohranjen iz antičnih časov, se lahko prilagodi sodobnim razmeram. Prvič, absolutno ni potrebe po dvojni toplotni obdelavi mesa (na primer, najprej vre, nato pa praženje). Dovolj je rahlo rjav v ponvi. Drugič, zaželeno je razjasniti sestavo omake - nujno mora vključevati akutno adžiko (tri žlice), korijander zemlja, ucco-suneli (ena čajna žlička) in imeretinsky zemlja žafran. Orehova jedrca, iz katerih izdelujejo omako, morajo biti svetle barve in se zdijo, da se prelivajo s sokom. Njihovo brušenje mora biti takšno, da je struktura nastale paste čim fina. To lahko dosežete tako, da dvakrat preskočite matico z mešalcem mesa. Pod orehovim oljem, na katerem se ocvrsti čebula, ki se nato doda končnim satsivijem, pomeni mešanico treh žlic zmletih jedrc, sedem česna česna in eno žlico Adžike. Vse to mora potekati skozi majhno meso za mletje, in iz nastale mase iztisnite tekočino.